Daun Cincau Hijau yang Mengandung Tanin

Tanin merupakan ssenyawa yang dapat larut dalam air, gliserol, alkohol, dan hidroalkohol, tetapi tidak dapat larut dalam petroleum eter, benzeene, dan eter. Tanin digolongkan menjadi dua jenis secara kimia yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Tanin terkonsensasi terdapat pada seluruh tumbuhan paku-pakuan dan juga gimnospermae serta angiospermae terutama pada jenis tumbuhan berkayu, sedangkan tanin terhidrolisis hanya terdapat pada tumbuhan-tumbuhan berkeping dua. Senyawa tanin terdiri dari senyawa fenolik yang susah dipisahkan dan sukar mengkristal (Gambar 4), fungsi utama tanin adalah sebagai antioksidan biologis . Tanin merupakan senyawa metabolit sekunder yang akan cenderung bersifat polar (Septiana dan Asnani, 2012). Tanin bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri dengan mengadakan denaturasi protein dan menurunkan tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat. Kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri menyebabkan pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya menyebabkan kematian sel.  Tanin memiliki ikatan rangkap dua yang terkonjugasi pada senyawa polifenol dan memiliki gugus OH.